還元糖

還元糖（かんげんとう）とは、アルデヒド基・ケトン基などの還元性の官能基を遊離型またはヘミアセタール型で持った単糖ないしはオリゴ糖のこと。例えばスクロースショ糖は非還元糖であるが、ショ糖の分解物（転化糖、上白糖、中白糖、異性化糖(グルコースブドウ糖・フルクトース果糖混合液)）は還元糖である。
すべての単糖類
マルトース型の二糖類・三糖類
鎖式グルコースなどが一般的に知られている。
アルカリ性溶液中で銀や銅などの重金属イオンを還元するため、この反応を利用したフェーリング反応や銀鏡反応によって検出することができる。オリゴ糖では構造的にアノマーが存在しうる場合でも、水溶液ではヘミアセタールの開環により平衡混合物を形成して変旋光を示す。また開環体がオサゾン、ヒドラゾンなどの誘導体を生成する一方、食品や生体内ではタンパク質中の塩基性アミノ酸側鎖のアミノ基と反応して、メイラード反応や架橋形成を引き起こす。

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出展:Wikipedia

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